Les Millésimes Symboles adoptent une tout autre approche, misant sur la précision grâce à des vinifications pointues. À la vendange, les meilleurs lieux-dits sont soigneusement sélectionnés, la première presse la plus prometteuse est vinifiée en cuve de 10 hl, puis tirée sur liège pour favoriser une évolution optimale. Jérôme attend patiemment que chaque cuvée atteigne son apogée avant de la commercialiser, offrant ainsi une harmonie sublimée à la dégustation.