Perpetual Reserve - Essi Avellan
La magie du champagne de réserve perpétuelle
Le concept de mélanger des vins de réserve de nombreux millésimes, villages et variétés est beaucoup à digérer pour un buveur de Champagne. Les vins de réserve des années précédentes sont au cœur même de la production non vintage et peuvent être un article incroyablement efficace dans la boîte à outils d’un fabricant de champagne. Ils peuvent être utilisés pour améliorer la consistance d’une cuvée d’année en année – pour affiner l’équilibre du vin, pour ajuster les volumes de production et pour renforcer un style de maison – dans un processus que les grandes maisons ont affiné au fil du temps. Pourtant, aujourd’hui, le consommateur est de plus en plus confronté au terme technique « solera » ou « réserve perpétuelle » sur l’étiquette d’un champagne – en particulier dans la scène expérimentale du champagne.
Même si les termes sont utilisés de manière interchangeable, la réserve perpétuelle est un terme plus précis que la solera, puisque le modèle de Champagne est une version très simplifiée du motif complexe utilisé dans le mélange traditionnel du sherry. En outre, une région qui protège si farouchement son propre nom et sa terminologie devrait savoir mieux que d’emprunter à d’autres (surtout lorsque le terme est mal utilisé !).
Aussi compliqué que cela puisse paraître, l’utilisation d’une réserve perpétuelle simplifie en fait le processus de mélange. Dans la plupart des cas en Champagne, lorsque nous parlons de réserve perpétuelle, nous parlons d’un seul navire, un réservoir ou un foudre, qui est réapprovisionné chaque année avec le vin de la nouvelle récolte après que la demande de l’année en cours ait été saucouée. Au fil des ans, le mélange de maturation développe la richesse et la douceur du vin de réserve ainsi qu’une complexité accrue, tout en maintenant une fraîcheur grâce à l’ajout de vin jeune.
L’un des pionniers du concept est Demière, dont la réserve perpétuelle d’origine a été initiée en 1978. Même aujourd’hui, il est utilisé pour fabriquer la cuvée Solera 23 à 100 % Meunier, bien qu’ils l’appellent réserve « non perpétuelle », car la production est limitée aux années de récolte fine. Pour jouer davantage avec le concept, Demière a créé une nouvelle réserve – cette fois-ci vraiment « perpétuelle » – en 2015, allant encore plus loin en 2018 avec l’introduction d’une véritable solera en berceau de chêne à trois niveaux. Mais nous devrons encore attendre avant que les Champagnes incorporant ces réserves perpétuelles ne voient le jour.
L’utilisation d’une réserve perpétuelle est de plus en plus populaire parmi les producteurs plus expérimentaux au sein du mouvement du champagne des producteurs ; et cette façon de stocker les vins de réserve est particulièrement utile pour les petits producteurs dont les volumes de production ne permettront pas de stocker des vins de réserve singuliers en grandes quantités. L’approche perpétuelle dans les plus grands récipients peut aider à préserver la fraîcheur du mélange. Mais les réserves perpétuelles s’accomposent de leurs propres risques : si elles ne sont pas correctement entretenues, elles ont tendance à produire des arômes aldéhydiques (arômes de noisette ou de pomme meurtrie qui suggèrent une oxydation). « Plus c’est vieux, mieux c’est » n’est peut-être pas la règle d’or ici.
Même avec leurs risques et leurs limites, il y a de la magie dans les meilleures cuvées de Champagne de réserve perpétuelle
La réserve perpétuelle de Jacques Selosse, fondée en 1986, pour la cuvée Substance doit être la plus célèbre de Champagne, mais des exemples encore plus anciens, comme les réserves perpétuelles de Huré Frères et Vazart-Coquart, initiées en 1982, existent toujours. R. Pouillon nourrit soigneusement un « solera » de Mareuil-sur-Aÿ initié en 1997, mais s’assure d’en tirer un bon 30 % chaque année pour s’assurer qu’il conserve un certain degré de fraîcheur.
De nombreux établissements vinicoles nouvellement créés font également confiance à un concept perpétuel pour les vins de réserve, car ils n’ont pas eu le temps de construire une bibliothèque de vins de réserve. La technique est la voie à suivre pour Stéphane Regnault, qui maintient des réserves perpétuelles distinctes pour différentes cuvées. Par exemple, la cuvée Mixolydien provient de la parcelle Oger du Moulin. Pour la version actuelle, la base est de 2017 avec 40 % de vin ajouté à partir d’une réserve perpétuelle entre 2014 et 2016. Par conséquent, Regnault donne à la cuvée le numéro 62 (17+16+15+14).
Les vins de réserve des années précédentes sont au cœur même de la production non vintage
Aussi magnifiquement simple mais multiforme que puisse être le concept, il est livré avec des limites. Même si la réserve perpétuelle abrite une grande complexité de vins de base, à la fin de la journée, ce n’est qu’un seul vin. Ainsi, les mains du vigneron sont liées lorsqu’il s’agit d’affiner le mélange. Pour les meilleurs résultats, ils sont souvent mieux combinés avec des vins de réserve individuels au stade du mélange. De plus, les millésimes inférieurs inclus dans la réserve peuvent affaiblir sa valeur d’âge. À l’ère climatique actuelle, les vins de réserve sont de plus en plus appelés pour les qualités revigorantes qu’ils peuvent apporter au mélange – le champagne qui en résulte peut devenir lourd s’il n’est pas correctement rafraîchi avec de nouveaux vins de base.
Même avec leurs risques et leurs limites, il y a de la magie dans les meilleures cuvées de réserve perpétuelle. Je nourris le concept de réserves perpétuelles en Champagne, voyant leur utilisation comme le pont entre le travail de plusieurs générations de vignerons. Pour moi, ces bouteilles sont comme des livres d’histoire liquide.